一般的に煮干(いりこ)といえば、魚を煮て干したもの全般を言います。
カタクチイワシを原料にした煮干が一番生産量が多く一般的ですが、マイワシを干した「平子煮干」、ウルメイワシを干した「うるめ煮干」、カタクチイワシの稚魚を干した「かえり煮干し」、トビウオ(あご)を干した「あご煮干」など様々な種類の煮干があります。
使用する魚によって風味が違いますが、その土地で多く水揚げされた魚の煮干が、その土地で好まれる傾向にあります。
瀬戸内海や長崎や伊勢などの内海では、背中が白い煮干になります。これを白手あるいは白口煮干と言います。
一方、太平洋や日本海沿岸では、背中が青黒い煮干になります。これを青手あるいは青口煮干と言います。白口煮干は身が柔らかく、甘みのあるあっさりしただしが出るのに対し、青口煮干は力強い濃厚なだしが出ます。西日本では白口煮干、関東では青口煮干の方が好まれるようです。
西日本では「いりこ」と呼ばれますが、呼び名が違うだけでまったく同じ物を指しています。ちなみに、松江塩干魚では「いりこ」という商品名で販売しております。
