煮干(いりこ)は大変鮮度が落ちやすく、ゆでて乾燥させる(作る)だけで酸化します。煮干になってからも酸化が進んでいきますので、はじめにいかに新鮮で良い煮干を選ぶかが大切です。良質の煮干を見分けるポイントは大きく3つあります。
それは形と色と重さです。
形…お腹が盛り上がったりえぐれたりしていないか、頭や尾びれがしっかりとついているかをチェックします。そして、背中が軽く”くの字”に曲がっているものが鮮度が良いですよ。
サイズが大きいほうが、なんとなくお得のような気がしますが、実は大きめの煮干は脂が多いので、酸化しやすく生臭くなります。ですから、少し小さめのしっかりした煮干を選ぶと良いです。
色…青みがかった銀白色のものが良質です。赤味がかったものや黄味がかったものは脂が酸化していて鮮度が悪く生臭くなります。
重さ…良質な煮干は、十分乾燥していて軽く感じます。
逆に、見た目よりずっしりと重たく感じるものは、一見身が詰まっていて良さそうに思えますが、煮干に余分な脂があり、乾燥も不十分なため品質がよくないんですよ。
新鮮で品質の高い煮干を使えば、わざわざ頭やお腹を取らなくても、生臭みや雑味が出ず美味しい出汁が取れますよ。
