松江塩干魚のおいしい話題

「田作」と「煮干」の違いって何?

先日、「煮干」と「田作」の違いは何?

という質問を受けました。

 

いい質問ですね!(池上さん風)

 

早速お答えしたいと思います。

 

「煮干」はその名の通り、

“煮て干したもの”になります。

一般的にカタクチイワシが使われますが、

煮て干したものの総称なので、

マイワシ、平子、ウルメイワシ、

トビウオ、アジ、サバ、タイなど

様々なものがあります。

 

また「いりこ」は主に関西での呼び方で、

「煮干」と同じものです。

 

さて、

おせち料理にも入っている

甘辛く煮た小魚を「田作」、

関東では「ごまめ」と呼びますが・・・

アーモンドフィッシュ

「田作」の原料は、

一般的な「煮干」と同じ

カタクチイワシです。

 

では、ここで問題です!!

「煮干」と「田作」では、

何が違うでしょうか?

次の4択からお答えください。

① 魚の種類がちょっと違う

② 製法が違う

③「煮干」を甘辛く調理したら「田作」と呼ぶ

④「煮干」を正月だけ「田作」と呼ぶ

 

 

え?

③ですか?

ブッブー。

 

正解は、、、

 

②なのです!

 

実は「田作」は、製造工程で

“煮る”という工程がありません!

カタクチイワシの稚魚を

素干しして作るのです。

 

つまり、カタクチイワシを

煮て干したら「煮干」、

そのまま干したら「田作」なのです。

 

では、ちょっと意地悪問題です。

カタクチイワシの「煮干」と「田作」が

ごちゃ混ぜに置いてあったとしたら、

分類できますか?

 

実は、ある所をパッと見れば

簡単に見分けることができるんですよ。

 

ヒントは、魚に熱を加えると…

タンパク質が変性します。

 

つまり

熱を加えると、目が白くなるのです。

 

白目なのが「煮干」。

 

それと比べて、

目が黒いままなのが

 

「田作」なのです!

 

素干しの「田作」は、

乾煎りなど一度加熱してから

使ってくださいね。

 

皆さま、

ガッテンしていただけましたでしょうかー?

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