「田作」と「煮干」の違いって何?
- ハギちゃんの笑顔のモト
- 2019.12.5 update
先日、「煮干」と「田作」の違いは何?
という質問を受けました。
いい質問ですね!(池上さん風)
早速お答えしたいと思います。
「煮干」はその名の通り、
“煮て干したもの”になります。
一般的にカタクチイワシが使われますが、
煮て干したものの総称なので、
マイワシ、平子、ウルメイワシ、
トビウオ、アジ、サバ、タイなど
様々なものがあります。
また「いりこ」は主に関西での呼び方で、
「煮干」と同じものです。
さて、
おせち料理にも入っている
甘辛く煮た小魚を「田作」、
関東では「ごまめ」と呼びますが・・・
![アーモンドフィッシュ](https://enkangyo.com/wp-content/uploads/2017/05/IMG_5749-525x700.jpg)
「田作」の原料は、
一般的な「煮干」と同じ
カタクチイワシです。
では、ここで問題です!!
「煮干」と「田作」では、
何が違うでしょうか?
次の4択からお答えください。
① 魚の種類がちょっと違う
② 製法が違う
③「煮干」を甘辛く調理したら「田作」と呼ぶ
④「煮干」を正月だけ「田作」と呼ぶ
え?
③ですか?
![](https://enkangyo.com/wp-content/uploads/2019/05/E56A5FD0-FC71-42C4-9359-4458E4A73843.jpeg)
ブッブー。
正解は、、、
②なのです!
実は「田作」は、製造工程で
“煮る”という工程がありません!
カタクチイワシの稚魚を
素干しして作るのです。
つまり、カタクチイワシを
煮て干したら「煮干」、
そのまま干したら「田作」なのです。
では、ちょっと意地悪問題です。
カタクチイワシの「煮干」と「田作」が
ごちゃ混ぜに置いてあったとしたら、
分類できますか?
実は、ある所をパッと見れば
簡単に見分けることができるんですよ。
ヒントは、魚に熱を加えると…
タンパク質が変性します。
つまり
熱を加えると、目が白くなるのです。
![](https://enkangyo.com/wp-content/uploads/2019/12/DB572E80-B578-43DA-96D0-B73247185767-525x700.jpeg)
白目なのが「煮干」。
それと比べて、
目が黒いままなのが
![](https://enkangyo.com/wp-content/uploads/2019/12/D58F366F-63BE-4B68-97DE-E9EE7E3E05DA-525x700.jpeg)
「田作」なのです!
素干しの「田作」は、
乾煎りなど一度加熱してから
使ってくださいね。
皆さま、
ガッテンしていただけましたでしょうかー?
![](https://enkangyo.com/wp-content/uploads/2019/12/9F31B580-10B8-4961-A3C8-98EA29434D49.jpeg)
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