松江塩干魚のおいしい話題

先日、「煮干」と「田作」の違いは何？

という質問を受けました。

いい質問ですね！(池上さん風)

早速お答えしたいと思います。

「煮干」はその名の通り、

“煮て干したもの”になります。

一般的にカタクチイワシが使われますが、

煮て干したものの総称なので、

マイワシ、平子、ウルメイワシ、

トビウオ、アジ、サバ、タイなど

様々なものがあります。

また「いりこ」は主に関西での呼び方で、

「煮干」と同じものです。

さて、

おせち料理にも入っている

甘辛く煮た小魚を「田作」、

関東では「ごまめ」と呼びますが・・・

「田作」の原料は、

一般的な「煮干」と同じ

カタクチイワシです。

では、ここで問題です！！

「煮干」と「田作」では、

何が違うでしょうか？

次の4択からお答えください。

① 魚の種類がちょっと違う

② 製法が違う

③「煮干」を甘辛く調理したら「田作」と呼ぶ

④「煮干」を正月だけ「田作」と呼ぶ

え？

③ですか？

ブッブー。

正解は、、、

②なのです！

実は「田作」は、製造工程で

“煮る”という工程がありません！

カタクチイワシの稚魚を

素干しして作るのです。

つまり、カタクチイワシを

煮て干したら「煮干」、

そのまま干したら「田作」なのです。

では、ちょっと意地悪問題です。

カタクチイワシの「煮干」と「田作」が

ごちゃ混ぜに置いてあったとしたら、

分類できますか？

実は、ある所をパッと見れば

簡単に見分けることができるんですよ。

ヒントは、魚に熱を加えると…

タンパク質が変性します。

つまり

熱を加えると、目が白くなるのです。

白目なのが「煮干」。

それと比べて、

目が黒いままなのが

「田作」なのです！

素干しの「田作」は、

乾煎りなど一度加熱してから

使ってくださいね。

皆さま、

ガッテンしていただけましたでしょうかー？